Patisserie Seminare – Göttingen

Großes Zuckerschaustück
Acht Konditoren stellen ein kleines Kunstwerk her

Arbeiten an den Zuckerstationen

Die große Zuckerblume wird befestigt.

Kleine Dekore werden angebracht.

Im Frühjahr 2014 haben acht Konditorlehrlinge und ihr Fachpraxislehrer Thomas Hinz zusammen ein 1,20m großes Zuckerschaustück hergestellt. Die Konditorlehrlinge stammen aus allen drei Lehrjahren der BBS Ritterplan in Göttingen. Da ein Großteil von Ihnen an den angebotenen Zuckerseminaren im Vorfeld schon teilgenommen hatten, gab es schon diverse Erfahrungen bei der Herstellung von Zuckerschaustücken. So war die Teilnahmebereitschaft groß als Herr Hinz den Vorschlag machte zu diesem Projekt. Eine besonders begabte und motivierte Schülerin aus dem 3. Lehrjahr übernahm die Zeichnung des Zuckerschaustückes und die farbliche Gestaltung. Sie war es auch, die mit Herrn Hinz zusammen in ihrer unterrichtsfreien Zeit die Vorbereitungsarbeiten, wie das Gießen der Kugel und des Grundgerüstes übernahm. Da keine Kugelgießform aus Silikon zur Verfügung stand, wurden zwei Eisbombenformen mit Zucker ausgegossen. Anschließend wurden die drei Bodenplatten hergestellt. Das Zuckergrundgerüst konnte mit Hilfe eines Silikonschlauches gefertigt werden. Nach dem Aushärten des Zuckers wurden alle Grundbauteile für das Zuckerschaustück  zusammengefügt. Nun konnte begonnen werden mit der Herstellung der filigranen Zuckerarbeiten. An acht Zuckerstationen konnten die Konditoren  die kleinen Kugeln aus Zucker blasen und die verschiedenen Blumen, Blätter und Spiralen aus Zucker ziehen. Nun mussten die verschiedenen filigranen Zuckerstücke angesetzt werden und auch die Torte fand ihren Platz im großen Zuckerschaustück. Spät am Abend war das Zuckerschaustück fertig. Der Fotograf kam und machte viele Bilder von stolzen und erschöpften Auszubildenden, die engagiert nach der Arbeit, in ihrer Freizeit was Tolles geschaffen haben.

Detail vom Zuckerschaustück: Große Zuckerblume

Am 31.08.2013 haben wir im Rahmen eines Marzipanmodellierkurses verschiedene Marzipanfiguren hergestellt. Im Mittelpunkt standen Marzipanfiguren bei denen die Arme und Beine aus dem Rumpf herausmodelliert wurden. Diese Technik bedarf einer gewissen Übungszeit. Dann aber erhalten die Figuren ein sehr ansprechendes, natürliches Aussehen. Gerade nachdem die beiden Beine herausmodelliert wurden, ist es sehr anspruchsvoll die beiden Arme ebenfalls gut zu plazieren. Als Marzipanfiguren haben wir ein Baby, ein Bär und ein Schwein mit dieser Technik modelliert. Für die Ausstrahlung der Marzipanfigur ist aber das Modellieren des Kopfes entscheident sowie das saubere Setzen der Augen. Durch das Färben der Figuren mit dem Airbrushgerät können verschiedene Farbtöne miteinander verschmelzen und sorgen für ein anspruchsvolle Farbgestaltung.

Rosen und Blätter

In diesem Kurs stellten wir noch Rosen und Rosenblätter her, die auch mit mehreren Farben mit Hilfe des Airbrushgerätes gefärbt wurden. Bei den Rosenblätter wird Marzipan ausgerollt, ausgestochen und unter einer Folie mit einem Löffel flach modelliert. Das erste Blatt wird aufgerollt und die anderen Blätter werden angesetzt.

Marzipanfrüchte

Aber auch Marzipanfrüchte, wie Bananen und Birnen wurden modelliert und farblich gestaltet. Hier kamen Farben wie gelb grün und orange zum Einsatz.

Zum Schluss modellierten wir noch ein Drachen aus vielen verschiedenen Marzipanelementen. Am Ende wurde er grün gefärbt, mit Augen versehen, die Krallen und Zähne angesetzt und mit weißen Kuvertüreflügeln versehen.

Nach den zwei Pralinenseminaren im Sommer biete ich ein Seminar nun auch im Herbst an. Auch hier werden wir Likörpralinen mit Zuckerkruste herstellen. Die werden in einem trockenen Puderbett am Anfang des Seminars hergestellt und bilden im Laufe des Tages eine ausreichende Zuckerkruste um überzogen zu werden. Aber auch Früchtepralinen, Weichkrokant, sechs verschiedene Sorten von Trüffeln, Marzipanpralinen  wie Pistazien, Walnuss und Mokka und Pralinen mit Foliendruck werden hier hergestellt.

Pralinenfüllungen

Nicht nur Füllungen mit Canache und Alkohol werden hergestellt, auch eine Karamell- Passionsfruchtfüllung sowie verschiedene Fruchtfülungen  mit eingelegten Früchten  sollen hier im Pralinenseminar zum Einsatz kommen. Bei den eingelegten Früchten handelt es sich um Kirschen und Himbeeren, die mit Fondant in die Hohlkörper abgefüllt werden. Wenn sich eine Haut gebildet hat, können sie mit Kuvertüre geschlossen werden.

Temperieren von Kuvertüre

Nun folgt in diesem Pralinenseminar das Temperieren der drei verschiedenen Kuvertüresorten und das anschließende Überziehen der Pralinen. Jeder Seminarteilnehmer wird das Temperieren der Kuvertüre selbst durchführen.

Überziehen mit Kuvertüre

Jeder Teilnehmer lernt das fachgerechte Überziehen der Pralinen mit Kuvertüre. Mit der Pralinengabel wird so überzogen, dass die Pralinen nicht zu dick und ohne Fuß überzogen werden.

Für dieses Pralinenseminar bekommt jeder Seminarteilnehmer eine Seminarmappe mit Rezepten und Herstellungsbeschreibungen. Selbstverständlich können die verschiedenen Köstlichkeiten am Ende des Pralinenseminares mit nach Hause genommen werden.