Zuckerseminare

Am 06.11.2021 findet ein Zuckerseminar als Tagesseminar und am 31.01. und 01.02.2022 wird ein Zweitagesseminar zum Thema Zuckerziehen und Zuckerblasen stattfinden.

Das Zuckerseminar am 06.11.2022 ist für Schüler*innen der BBSIII Göttingen vorbehalten. Hier erlernen acht Teilnehmer*innen die Grundzüge der Isomaltverarbeitung beim Zuckerziehen und Zuckerblasen. An diesem Zuckerseminar nehmen Auszubildende aus dem 1., 2. und 3. Lehrjahr der Konditoren teil. Es werden verschiedene Techniken des Zuckerziehens anhand verschiedener Blütenarten vermittelt. Bei der Herstellung von Früchten wird die Technik des Zuckerblasens gezeigt, anschließend wird die Herstellung am Klassiker des Schwanes vermittelt. Wer diese komplexe Herstellung im handwerklichen Prozess in diesem Zuckerseminar verinnerlicht hat, kann sich auch an die Herstellung weiterer Figuren wie Storch und Taube wagen.

Die Schüler*innen, die an diesem Zuckerseminar teilgenommen habe werden ihr Können auf den Leistungswettbewerben der Schule zeigen können und sich vielleicht ganz vorne platzieren. Mit diesen Fähigkeiten ist auch der Innungssieg auf der Gesellenprüfung und vielleicht auch die erfolgreiche Teilnahme an Landes- und Deutschenmeisterschaften möglich.

Das Zuckerseminar am 31.01. und 01.02.2022 als Zweitagesseminar ermöglicht ein viel intensiveres Arbeiten. Durch den 2. Tag und der intensiven Übungsphasen werden alle Teilnehmer*innen die Techniken des Zuckerziehens und gerade die komplexen Techniken des Zuckerblasens beherrschen.

Veröffentlicht unter Allgemein | Hinterlasse einen Kommentar

Seminarstart ins Neue Jahr

Die Coronazeit hat uns allen viel abverlangt. Nun können wir aber mit guter Hoffnung mit Impfungen und Tests ins neue Seminarjahr 2022 schauen.

Hier möchte ich meinen Seminarkunden zwei neue Seminare anbieten. Einmal die Toppklassiker im Tortenseminar und ein Macaronseminar. Momentan arbeite ich intensiv an beiden Seminaren und werde sie für das erste Halbjahr 2022 auf die Homepage setzen.

Die Toppklassiker im Tortenseminar : In diesem Seminar möchte ich klassische Torten herstellen aus meinem Fundus von sehr interessanten Rezepten. Ich denke hier an eine gebackene Baumkuchentorte, schichtweise wird sie mit Baumkuchenmasse gebacken, einer Sachertorte aus einem alten österreichischem Rezept, einer Holländer- Kirschtorte mit selbst hergestelltem Butterblätterteig, einer gebackenen Käsemohntorte mit einer gekochten Mohnmasse nach altem Celler Rezept, einer Prinzregententorte, die abschließend mit Marzipan eingedeckt und mit temperierter Kuvertüre überzogen wird. Dann denke ich noch an eine Marie-Louisetorte mit spiralförmig aufgerolltem Biskuit.

Macaronseminar: Hier werde ich eine große Vielfalt der Macaronherstellung ins Seminar holen. Verschiedene Herstellungungsweisen der Macarons werden hier vermittelt, wie zum Beispiel Macarons mit gekochtem Zucker, eine italienische Meringenmasse. Die verschiedensten Farben und Geschmacksrichtungen mit ausgefallenen Canachefüllungen sollen dieses Seminar prägen.

Auf ein neues, interessantes und abwechslungsreiches Seminarjahr 2022

Euer Thomas Hinz

Veröffentlicht unter Allgemein | Hinterlasse einen Kommentar

Neue Seminare 2019: Baumkuchenseminar

Für 2019 plane ich am 26.10.2019 ein Baumkuchenseminar.
Hier werden wir eine Baumkuchenmasse zusammen herstellen und im Backofen, im Flämmgerät und in der klassischen Baumkuchenmaschine schichtweise backen. In Gruppen werden die Seminarteilnehmer die drei Backstationen durchlaufen. Der Baumkuchen wird einmal zu Baumkuchenbögen und Ringe weiterverarbeitet und mit Fondant und Kuvertüre überzogen. Dann werden Baumkuchenspitzen geschnitten und mit Kuvertüre überzogen. Die Baumkuchentorten aus dem Flämmofen werden mit Fondant überzogen und ausgarniert. Der Baumkuchen aus dem Backofen wird zu Fours und Baumkuchenstücken weiterverarbeitet. Hier kommt als Überzug der Fondant und die Kuvertüre wieder zum Einsatz. Für Törtchen schneiden wir Baumkuchenfunier und legen Ringe aus, die dann mit einem Fruchtmousse eingesetzt werden.

Veröffentlicht unter Allgemein | Hinterlasse einen Kommentar

Neue Seminare: Törtchenseminar 2019

Törtchenseminar

Dieses Törtchenseminar habe ich im Januar neu eingeführt. Hier haben wir als erstes die Dekore aus Isomalt hergestellt: Spiralen und karamellisierte Haselnüsse. Aus temperierter Zartbitterkuvertüre wurden Ringe und Spiralen gefertigt. Aus der weißen Kuvertüre stellten wir kleine Plättchen her.

Weiter ging es in diesem Törtchenseminar mit dem Herstellen der Massen. Es wurden Brownies, eine Biskuitroulade, ein Dacquoisebiskuit, Mandelküchlein und zwei Arten von Sacherbiskuit hergestellt. Für einige der Törtchen wurden verschiedene Arten von Dekorationsbiskuit gefertigt, die wir für die Randgestaltung der Törtchen einsetzten.

Anschließend folgte das Einsetzten der Törtchen.
Die Mandarinentörtchen wurden in Silikonkugelformen eingesetzt. Als Füllung dient ein Marzipankrem mit einer Mandarinenfruchtfüllung und dem Mandelküchlein.
Für die Mangomoussetörtchen wurden ovale Förmchen verwendet. Als erstes folgte das Auslegen mit einem pistazienfarbenden Dekorationsbiskuites. Das weitere Einsetzen erfolgte mit der ausgestochenen Biskuitroulade und einem Mango- Passionsfruchtmousse.
Die Nusstörtchen basierten auf einem Nussmousse und einem Dekorationsbiskuit sowie einem Sacherbiskuit.
Sie wurden in runde Formen eingesetzt. Die modernen Sachertörtchen wurden in einem Rahmen mit gebratenen Aprikosen, einem Sacherbiskuit mit Schokoladenmousse eingesetzt.
Die fünfte Törtchenvariante war das Himbeermoussetörtchen, in einer Silikonhalbkugelform eingesetzt. Als Kern in diesem Törtchen diente der Brownie.

Im letzten Abschnitt des Törtchenseminares erfolgte die Ausgestaltung.
Die schockgefrosteten Mandarinentörtchen wurden aus den Silikonkugelformen herausgenommen und mit einem Velvet- Spray (Kakaobutter- Kuvertüregemisch) eingesprüht. Dann mit einem Kuvertürestreifen abgesetzt und einer getrockneten Mandarinenscheibe mit Sahne und Kuvertüregitter ausgarniert.
Die Mangomoussetörtchen wurden ebenfalls mit einem Velvetspray eingesprüht und einer Zuckerspirale mit gehackten Pistazien und einer Baiserhaube ausgarniert.
Die karamellisierten Haselnüsse mit dem Kuvertürering bildeten den Blickfang des Nusstörtchens als weitere Dekoration wurde Kakao mit gehackten Pistazien und einem weißen Kuvertüredekor eingesetzt. Die im Rahmen eingesetzten Sachertörtchen wurden mit Canache abgestrichen, in Streifen geschnitten und mit Blattgold, einer Kuvertürespirale und gehackten Aprikosen ausgarniert.
Das Himbeermoussetörtchen wurde aus der Halbkugelform herausgenommen, mit rotem Velvetspray abgesprüht, mit Baiser ausgarniert und abgeflämmt.
Nach zwei ausgebuchten Törtchenseminaren im Januar und März 2019 erfolgt ein drittes Seminar am 31.08.2019. Hier sind noch einige Plätze frei.

Veröffentlicht unter Allgemein | Hinterlasse einen Kommentar

Tortenseminar 2017

Hier die neuen Termine für das Tortenseminar 2017.  Es wird unterschieden zwischen Cremetortenseminaren (13.05.2017) und Tortenseminaren (18.02.2017 und 10.06.2017)

www-patisserie-seminare-de-2-12-2016

Creme – Tortenseminar 2017: Zuger- Kirsch mit Rollfondant eingedeckt

Beim Creme- Tortenseminar  steht die Herstellung von acht verschiedenen Biskuitsorten im Mittelpunkt. Das wären Haselnussbaiserböden, Mandelbrotböden, Biskuitroulade, Dobbos Böden, Schokoladenböden ohne Mehl, Mandel Japonaise- Böden und Nussböden. Aber auch das Anschlagen des französischem, italienischen und deutschen Crems mit der anschließenden Verkostung ist ein wichtiger Abschnitt das Seminares. Um einen besonders guten Geschmack des Cremes zu erzielen werden verschiedene Aromen und Fruchzubereitungen hinzugefügt. Auch die Verwendung von Fruchteinlagen sorgt für einen besonders interessanten Geschmack. Am Ende des Creme- Tortenseminares  werden die Torten mit Rollfondant eingeschlagen und ausgarniert. Folgende Torten werden hergestellt: Mokka- Japonaisetorte, Cappuccinotorte, Mango- Limettencremetorte, Schokoladen- Orangentorte, Nougat- Schokoladentorte, Zuger- Himbeertorte und die Marie- Louise Torte.

patisserie-seminare-de-3-12-216

Beispiele für das  Tortenseminar 2017

Die Tortenseminare grenzen sich klar von den Cremetortenseminaren ab. Hier werden keine Cremes hergestellt sondern verschiedene Moussevarianten, Fruchtfüllungen und Sahnekrems. Als Biskuit steht die Wiener Masse im Vordergrund und als Tortenrand wird der Dekorationsbiskuit verwendet. Als Garnierung  werden verschiedene Dekore aus Kuvertüre selbst hergestellt. Folgende Torten werden hier hergestellt: Rhabarberbaisertorte, Kirschbaisertorte, Orangenmoussetorte, Mandarinenmoussetorte, Cassismoussetorte, Himbeermoussetorte, Karamelltorte, zweifarbige Schokoladentorte und eine moderne Form der Schwarzwälderkirschtorte.

Veröffentlicht unter Allgemein | Hinterlasse einen Kommentar