Neue Seminare 2019: Baumkuchenseminar

Für 2019 plane ich am 26.10.2019 ein Baumkuchenseminar.
Hier werden wir eine Baumkuchenmasse zusammen herstellen und im Backofen, im Flämmgerät und in der klassischen Baumkuchenmaschine schichtweise backen. In Gruppen werden die Seminarteilnehmer die drei Backstationen durchlaufen. Der Baumkuchen wird einmal zu Baumkuchenbögen und Ringe weiterverarbeitet und mit Fondant und Kuvertüre überzogen. Dann werden Baumkuchenspitzen geschnitten und mit Kuvertüre überzogen. Die Baumkuchentorten aus dem Flämmofen werden mit Fondant überzogen und ausgarniert. Der Baumkuchen aus dem Backofen wird zu Fours und Baumkuchenstücken weiterverarbeitet. Hier kommt als Überzug der Fondant und die Kuvertüre wieder zum Einsatz. Für Törtchen schneiden wir Baumkuchenfunier und legen Ringe aus, die dann mit einem Fruchtmousse eingesetzt werden.

Veröffentlicht unter Allgemein | Hinterlasse einen Kommentar

Neue Seminare: Törtchenseminar 2019

Törtchenseminar

Dieses Törtchenseminar habe ich im Januar neu eingeführt. Hier haben wir als erstes die Dekore aus Isomalt hergestellt: Spiralen und karamellisierte Haselnüsse. Aus temperierter Zartbitterkuvertüre wurden Ringe und Spiralen gefertigt. Aus der weißen Kuvertüre stellten wir kleine Plättchen her.

Weiter ging es in diesem Törtchenseminar mit dem Herstellen der Massen. Es wurden Brownies, eine Biskuitroulade, ein Dacquoisebiskuit, Mandelküchlein und zwei Arten von Sacherbiskuit hergestellt. Für einige der Törtchen wurden verschiedene Arten von Dekorationsbiskuit gefertigt, die wir für die Randgestaltung der Törtchen einsetzten.

Anschließend folgte das Einsetzten der Törtchen.
Die Mandarinentörtchen wurden in Silikonkugelformen eingesetzt. Als Füllung dient ein Marzipankrem mit einer Mandarinenfruchtfüllung und dem Mandelküchlein.
Für die Mangomoussetörtchen wurden ovale Förmchen verwendet. Als erstes folgte das Auslegen mit einem pistazienfarbenden Dekorationsbiskuites. Das weitere Einsetzen erfolgte mit der ausgestochenen Biskuitroulade und einem Mango- Passionsfruchtmousse.
Die Nusstörtchen basierten auf einem Nussmousse und einem Dekorationsbiskuit sowie einem Sacherbiskuit.
Sie wurden in runde Formen eingesetzt. Die modernen Sachertörtchen wurden in einem Rahmen mit gebratenen Aprikosen, einem Sacherbiskuit mit Schokoladenmousse eingesetzt.
Die fünfte Törtchenvariante war das Himbeermoussetörtchen, in einer Silikonhalbkugelform eingesetzt. Als Kern in diesem Törtchen diente der Brownie.

Im letzten Abschnitt des Törtchenseminares erfolgte die Ausgestaltung.
Die schockgefrosteten Mandarinentörtchen wurden aus den Silikonkugelformen herausgenommen und mit einem Velvet- Spray (Kakaobutter- Kuvertüregemisch) eingesprüht. Dann mit einem Kuvertürestreifen abgesetzt und einer getrockneten Mandarinenscheibe mit Sahne und Kuvertüregitter ausgarniert.
Die Mangomoussetörtchen wurden ebenfalls mit einem Velvetspray eingesprüht und einer Zuckerspirale mit gehackten Pistazien und einer Baiserhaube ausgarniert.
Die karamellisierten Haselnüsse mit dem Kuvertürering bildeten den Blickfang des Nusstörtchens als weitere Dekoration wurde Kakao mit gehackten Pistazien und einem weißen Kuvertüredekor eingesetzt. Die im Rahmen eingesetzten Sachertörtchen wurden mit Canache abgestrichen, in Streifen geschnitten und mit Blattgold, einer Kuvertürespirale und gehackten Aprikosen ausgarniert.
Das Himbeermoussetörtchen wurde aus der Halbkugelform herausgenommen, mit rotem Velvetspray abgesprüht, mit Baiser ausgarniert und abgeflämmt.
Nach zwei ausgebuchten Törtchenseminaren im Januar und März 2019 erfolgt ein drittes Seminar am 31.08.2019. Hier sind noch einige Plätze frei.

Veröffentlicht unter Allgemein | Hinterlasse einen Kommentar

Tortenseminar 2017

Hier die neuen Termine für das Tortenseminar 2017.  Es wird unterschieden zwischen Cremetortenseminaren (13.05.2017) und Tortenseminaren (18.02.2017 und 10.06.2017)

www-patisserie-seminare-de-2-12-2016

Creme – Tortenseminar 2017: Zuger- Kirsch mit Rollfondant eingedeckt

Beim Creme- Tortenseminar  steht die Herstellung von acht verschiedenen Biskuitsorten im Mittelpunkt. Das wären Haselnussbaiserböden, Mandelbrotböden, Biskuitroulade, Dobbos Böden, Schokoladenböden ohne Mehl, Mandel Japonaise- Böden und Nussböden. Aber auch das Anschlagen des französischem, italienischen und deutschen Crems mit der anschließenden Verkostung ist ein wichtiger Abschnitt das Seminares. Um einen besonders guten Geschmack des Cremes zu erzielen werden verschiedene Aromen und Fruchzubereitungen hinzugefügt. Auch die Verwendung von Fruchteinlagen sorgt für einen besonders interessanten Geschmack. Am Ende des Creme- Tortenseminares  werden die Torten mit Rollfondant eingeschlagen und ausgarniert. Folgende Torten werden hergestellt: Mokka- Japonaisetorte, Cappuccinotorte, Mango- Limettencremetorte, Schokoladen- Orangentorte, Nougat- Schokoladentorte, Zuger- Himbeertorte und die Marie- Louise Torte.

patisserie-seminare-de-3-12-216

Beispiele für das  Tortenseminar 2017

Die Tortenseminare grenzen sich klar von den Cremetortenseminaren ab. Hier werden keine Cremes hergestellt sondern verschiedene Moussevarianten, Fruchtfüllungen und Sahnekrems. Als Biskuit steht die Wiener Masse im Vordergrund und als Tortenrand wird der Dekorationsbiskuit verwendet. Als Garnierung  werden verschiedene Dekore aus Kuvertüre selbst hergestellt. Folgende Torten werden hier hergestellt: Rhabarberbaisertorte, Kirschbaisertorte, Orangenmoussetorte, Mandarinenmoussetorte, Cassismoussetorte, Himbeermoussetorte, Karamelltorte, zweifarbige Schokoladentorte und eine moderne Form der Schwarzwälderkirschtorte.

Veröffentlicht unter Allgemein | Hinterlasse einen Kommentar

Gutscheine für das Tortenseminar und das Pralinenseminar

Gutscheine für das Tortenseminar und Pralinenseminar. Wieder ist es soweit Weihnachten rückt näher. Die Frage stellt sich wie jedes Jahr, was schenken wir? Vielleicht ist ein Gutschein für ein Tortenseminar oder Pralinenseminar das Richtige. In diesen Seminaren kann man an einem Wochenendtag feinste Kuvertüren zu süßen Köstlichkeiten verarbeiten oder attraktive Torten gestalten.  Im Pralinenseminar werden Likörpralinen im Puderbett hergestellt. Hier drückt man Bohnenformen in die Stärke, gießt den gekochten Zucker mit dem Aroma in die Mulden ein und siebt alles mit Stärke wieder ab. Nach mehreren Stunden kristallisiert der Zucker aus und man kann die Pralinen herausnehmen und Überziehen. Sechs verschiedene Trüffelsorten werden aus verschiedenen Canachefüllungen hergestellt, sie werden in Fruchtpulver gewälzt oder in Kuvertüre geiegelt. Bei den Marzipanpralinen wird der Marzipanrohmasse Puderzucker und das Aroma zugeführt.

Passionsfruchtpraline mit Foliendruck aus dem Pralinenseminar

Passionsfruchtpraline mit Foliendruck aus dem Pralinenseminar

Die Masse wird geformt, geschnitten und glatt  mit Kuvertüre überzogen. Weichkrokant und Früchtekrokant wird aus karamellisierten Zucker hergestellt, der mit heißer Sahne abgelöscht wird. Anschließend fügt man Mandeln, evtl. Marzipan und Trockenfrüchte zu. Im Abkühlungsprozess erfolgt das Formen, Schneiden und das Überziehen mit Kuvertüre. Aber auch eigene Hohlkugeln mit Foliendruck sowie karamellisierter Fruchtfüllung werden produziert. Als letzter Schritt steht der Überzug im Vordergrund. Wir temperieren die verschiedenen Kuvertüreüberzüge und jeder Teilnehmer überzieht seine Köstlichkeiten.

Produkte des Tortenseminars

Produkte des Tortenseminars

Im Tortenseminar steht die Herstellung von Dekoren, Biskuits und Füllungen im Vordergrund. Hier werden aus Kuvertüre Spiralen, Dekobruch, Ornamente und filigrane Kreise hergestellt. Es folgt die Biskuitherstellung mit der Wiener Masse und dem Dekorationsbiskuit für die Tortenränder. Als Füllungen stellen wir verschiedene Moussevarianten, Fruchtfüllungen und Sahnekrems her. Zum krönenden Abschluss werden an diesem Tortenseminar alle zehn verschiedenen Torten dekoriert und garniert. Es ist eine Freude am Ende des Seminares diese Vielfalt an Torten aufzuteilen. Hier werden Rhabarber- und Kirschbaiser, Orangen-, Cassis- und Mandarinenmoussetorten sowie Karamell- und Schokoladensahnetorten hergestellt und eine modere Form der Schwarzwälder darf auch nicht fehlen. Tortenseminar und Pralinenseminar zwei Seminare, die man als Gutschein gut verschenken kann.

 

Veröffentlicht unter Allgemein | Hinterlasse einen Kommentar

3. Platz beim Bundesentscheid der Konditoren Natascha Maslo

Natascha Maslo hat im Bundesentscheid der Konditoren 2014 den dritten Platz errungen. patisserie-seminare 6.10.2015In der Wertung des Schaustückes hat sie sogar den ersten Platz mit Ihrer Zuckerarbeit  errungen. Natascha war Schülerin der BBS am Ritterplan in Göttingen und hat an zwei Zuckerseminaren, dem Marzipanseminar und an dem Schokoladenschaustückseminar vor Ort teilgenommen. Sie hat auch federführend an der Planung und Durchführung des Zuckerschaustückprojektes mitgewirkt (siehe Zucker- Speziales)

patisserie-seminare.de 7.10.2015

Veröffentlicht unter Allgemein | Hinterlasse einen Kommentar