Das Zuckerziehen und Zuckerblasen dominiert den Leistungswettbewerb 2015

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Siegerin des Niedersächsischen Landeswettbewerbes der Konditoren: Natascha Maslo

Seminarteilnehmerin Natascha Maslo, diesjährige Landesmeisterin der Konditoren

Produkte der Landesmeisterin der Konditoren. Seminarteilnehmerin Natascha Maslo

Produkte der Landesmeisterin der Konditoren. Seminarteilnehmerin Natascha Maslo

Die 20jährige Natascha Maslo hat ihre dreijährige Konditorlehre bei Crone und Lanz in Göttingen absolviert. Während ihrer Ausbildung hat sie an dem zweitägigen Zuckerseminar und an dem Marzipanmodellierseminar teilgenommen. Außerdem war sie maßgeblich an der Planung und Durchführung des Zuckerschaustückprojektes an der BBS Ritterplan in Göttingen beteiligt, hier absolvierte sie auch ihre Berufsschulzeit. Nach ihren hervorragenden Leistungen in der Abschlussprüfung in der Schulkonditorei der BBS Ritterplan hat sie sich für den Landeswettbewerb in der Conerus Schule in Norden qualifiziert. Hier trafen sich die drei besten des Jahrganges aus dem Land Niedersachsen.  

Seminarteilnehmerin Natascha Maslo , Landesmeisterin der Konditoren

Seminarteilnehmerin Natascha Maslo , Landesmeisterin der Konditoren

Verlangt wurden vier Arbeitsproben. So musste eine Torte mit einem Schaustück aus Zucker, Marzipan oder Schokolade sowie eine Torte ohne Schaustück zubereitet werden. Zudem mussten drei verschiedene Sorten süße Fours (Törtchen) sowie drei verschiedene Sorten Pralinen vor den Augen der Jury hergestellt werden. Die vierte Arbeitsprobe verlangte handmodellierte Figuren aus Marzipan.

Das Motto des Wettbewerbes lautete „Süße Träume“. Die Teilnehmerinnen hatten sich hier ihre ganz eigenen Gedanken gemacht und nach ihren eigenen Vorstellungen Schaustück angefertigt. Ein besonderes Kunstwerk ist Natascha Maslo gelungen, die aus Zucker Blüten und Libellen hergestellt hat. „Es steckt schon viel Arbeit drin,“ sagt die 20 jährige. Vier Stunden habe sie dafür benötigt. „Aber arbeiten mit Zucker ist das absolut Schönste.“ Die Mühe hat sich für sie gelohnt. Am Ende hatte sie den Landesmeistertitel in der Tasche. Für Natascha Maslo geht es nun weiter nach München. Dort wird der Bundesentscheid ausgetragen.

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Zuckerschaustück

Großes Zuckerschaustück Acht Konditoren stellen ein kleines Kunstwerk her

Großes Zuckerschaustück
Acht Konditoren stellen ein kleines Kunstwerk her

zuckerschaustück1 ww.patisserie-seminare de

Arbeiten an den Zuckerstationen

Zuckerschaustück2www.patisserie-seminare.de

Die große Zuckerblume wird befestigt.

Zuckerschaustück4www.patisserie-seminare.de

Kleine Dekore werden angebracht.

Im Frühjahr 2014 haben acht Konditorlehrlinge und ihr Fachpraxislehrer Thomas Hinz zusammen ein 1,20m großes Zuckerschaustück hergestellt. Die Konditorlehrlinge stammen aus allen drei Lehrjahren der BBS Ritterplan in Göttingen. Da ein Großteil von Ihnen an den angebotenen Zuckerseminaren im Vorfeld schon teilgenommen hatten, gab es schon diverse Erfahrungen bei der Herstellung von Zuckerschaustücken. So war die Teilnahmebereitschaft groß als Herr Hinz den Vorschlag machte zu diesem Projekt. Eine besonders begabte und motivierte Schülerin aus dem 3. Lehrjahr übernahm die Zeichnung des Zuckerschaustückes und die farbliche Gestaltung. Sie war es auch, die mit Herrn Hinz zusammen in ihrer unterrichtsfreien Zeit die Vorbereitungsarbeiten, wie das Gießen der Kugel und des Grundgerüstes übernahm. Da keine Kugelgießform aus Silikon zur Verfügung stand, wurden zwei Eisbombenformen mit Zucker ausgegossen. Anschließend wurden die drei Bodenplatten hergestellt. Das Zuckergrundgerüst konnte mit Hilfe eines Silikonschlauches gefertigt werden. Nach dem Aushärten des Zuckers wurden alle Grundbauteile für das Zuckerschaustück  zusammengefügt. Nun konnte begonnen werden mit der Herstellung der filigranen Zuckerarbeiten. An acht Zuckerstationen konnten die Konditoren  die kleinen Kugeln aus Zucker blasen und die verschiedenen Blumen, Blätter und Spiralen aus Zucker ziehen. Nun mussten die verschiedenen filigranen Zuckerstücke angesetzt werden und auch die Torte fand ihren Platz im großen Zuckerschaustück. Spät am Abend war das Zuckerschaustück fertig. Der Fotograf kam und machte viele Bilder von stolzen und erschöpften Auszubildenden, die engagiert nach der Arbeit, in ihrer Freizeit was Tolles geschaffen haben.

 

Detail vom Zuckerschaustück: Große Zuckerblume

Detail vom Zuckerschaustück: Große Zuckerblume

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Zuckerziehen

Zuckerkurs: Blumenbouquet aus gezogenem Isomalt

Zuckerkurs: Blumenbouquet aus gezogenem Isomalt

Zuckerziehen

Bei der Herstellung  von verschiedenen Figuren und Blumenarten wird das Zuckerziehen angewandt. In den Zuckerseminaren wird Isomalt mit 10%Wasser auf 165°C gekocht. Man kann diesen Zucker klar mit Lebensmittelfarbe einfärben oder ihn im Abkühlungsprozess ständig bewegen und „ausziehen.“ So entsteht aus ungefärbten Isomalt ein weißer Zucker. Unter der Wärmelampe bleibt der Isomalt weich und verarbeitungsfähig. Jetzt kann der Prozess des Zuckerziehens starten. Mit trainierten Handgriffen können jetzt verschiedene Blüten aus dem Zucker gezogen werden. Durch das Zuckerziehen entstehen Orchideen, Rosen, Phantasieblumen und vieles mehr. Handwerklich sauber gestaltet wirken die Zuckerarbeiten sehr schön auf Schau- und Hochzeitstorten. In den Wettbewerben auf Landes-, Bundes- und internationaler Ebene ist diese Fähigkeit gefragt.

Zuckerziehen und Zuckerblasen

Arbeit eines Seminarteilnehmers während eines zweitägigen Zuckerkurses

Arbeit eines Seminarteilnehmers während eines zweitägigen Zuckerkurses

Dem Zuckerziehen schließt das Zuckerblasen an. Hier wird über einen Blasebalg Luft in den Zucker hineingegeben. Auch ist die gleichmäßige Konsistenz des weichen Zuckers entscheidend und natürlich eine intensive handwerkliche Erfahrung, damit das Zuckerschaustück nachher seine optische Wirkung entfalten kann. Mit diesem Verfahren können Schwäne, Tauben, Herzen, Früchte und viele andere Schaustücke hergestellt werden. Das Zuckerziehen wird hier wieder bei der Herstellung z.B. der Schwanenflügel und der Blätter und Stiele für die Früchte zum Einsatz kommen. Beim Zuckerziehen werden oft Silikonstempel verwendet, die den noch weichen ausgezogenem Zucker eine bestimmte Form geben.

Zuckerziehen

Zuckerziehen

Seminare

Das Zuckerziehen sich selbst beizubringen ist ein schweres Unterfangen, da gewisse Techniken erlernt werden sollten. Auch das richtige Gefühl für den Zucker zu bekommen ,bedarf eine intensive Übungsphase. Gerne helfe ich Ihnen im Rahmen meiner Seminare das Zuckerziehen zu erlernen. Ich biete Ihnen hier Zweitagesseminare an. Jeder Teilnehmer arbeitet an einer Zuckerstation. Er erhält eine Mappe mit umfangreichen Informationen und farbigen Bildern, die den Herstellungsablauf dokumentieren.

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Marzipanfiguren

Am 31.08.2013 haben wir im Rahmen eines Marzipanmodellierkurses verschiedene Marzipanfiguren hergestellt. Im Mittelpunkt standen Marzipanfiguren bei denen die Arme und Beine aus dem Rumpf herausmodelliert wurden. Diese Technik bedarf einer gewissen ÜbungszeitDann aber erhalten die Figuren ein sehr ansprechendes, natürliches Aussehen. Gerade nachdem die beiden Beine herausmodelliert wurden, ist es sehr anspruchsvoll die beiden Arme ebenfalls gut zu plazieren. Als Marzipanfiguren haben wir ein Baby, ein Bär und ein Schwein mit dieser Technik modelliert. Für die Ausstrahlung der Marzipanfigur ist aber das Modellieren des Kopfes entscheident sowie das saubere Setzen der Augen. Durch das Färben der Figuren mit dem Airbrushgerät können verschiedene Farbtöne miteinander verschmelzen und sorgen für ein anspruchsvolle Farbgestaltung.

Rosen und Blätter

In diesem Kurs stellten wir noch Rosen und Rosenblätter her, die auch mit mehreren Farben mit Hilfe des Airbrushgerätes gefärbt wurden. Bei den Rosenblätter wird Marzipan ausgerollt, ausgestochen und unter einer Folie mit einem Löffel flach modelliert. Das erste Blatt wird aufgerollt und die anderen Blätter werden angesetzt.

Marzipanfrüchte

Aber auch Marzipanfrüchte, wie Bananen und Birnen wurden modelliert und farblich gestaltet. Hier kamen Farben wie gelb grün und orange zum Einsatz.

Zum Schluss modellierten wir noch ein Drachen aus vielen verschiedenen Marzipanelementen. Am Ende wurde er grün gefärbt, mit Augen versehen, die Krallen und Zähne angesetzt und mit weißen Kuvertüreflügeln versehen.

www.patisserie-seminare.deMarzipanfiguren

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