Weihnachtsbäckerei: Lebkuchen und Printen

In diesem Lebkuchenseminar erwarten Euch die weihnachtlichen Lebkuchenleckereien der verschiedensten Art. Nuss- und Elisenlebkuchen, Printen und Pfeffernüsse, Liegnitzer Bomben und Dominosteine.

Am Anfang des Lebkuchenseminares stellen wir den Lebkuchenteig her. Zur besonderen Aromabildung habe ich einen Lagerteig vorbereitet, der schon einige Zeit vorher reifen durfte. Hier wurde ein Teil Weizen- und Roggenmehl und ein Teil Honig verknetet. Durch den hohen Zuckeranteil konnte dieser Teig nicht verderben. Aus der langen Tradition der Lebkuchenherstellung ist dieser Lagerteig nicht wegzudenken, da er maßgeblich für die Aromabildung verantwortlich ist und die Triebfähigkeit der Lockerungsmittel verstärkt. Diesem Lagerteig geben wir nun die Gewürze von Nelken, Zimt, Piment, Macis, Muskatnuss, Ingwer, Anis, Fenchel, Kardamom und Koriander hinzu. Als Lockerungsmittel wird Hirschhornsalz und Pottasche hinzugefügt.

Diesen Teig verarbeiten wir in diesem Lebkuchenseminar einmal zu Printen weiter. Hier wird gestoßener, brauner Kandis hinzugefügt. Der Teig wird ausgerollt, geschnitten, gebacken und mit temperierter Kuvertüre überzogen.

Für die Liegnitzer Bomben wird der Lebkuchenteig ausgerollt, mit einer Mischung aus Ananaskonfitüre und Marzipan eingestrichen und mit gestifteten Mandeln, Sultaninen, Orangeat und Zitronat bestreut. Nach dem Aufrollen wird die Rolle in Scheiben geschnitten, gebacken und mit temperierter Kuvertüre überzogen.

Der restliche Lebkuchenteig wird ausgerollt und gebacken. Anschließend kochen wir eine Geleefüllung, die auf den Lebkuchen verfüllt wird. Nach dem Erkalten wird eine Schicht Marzipan aufgetragen. In Würfel geschnitten und mit Kuvertüre überzogen entstehen hier im Lebkuchenseminar Dominosteine.

Die Pfeffernüsse werden aus einem speziellen Lebkuchenteig zubereitet, der aus aufgeschlagenen Eiern mit Zucker besteht und denen Weizenmehl, Orangeat, Lebkuchengewürz und Hirschhornsalz untergeknetet wird. Dieser Teig wird geformt, gebacken und mit einer Fadenzuckerglasur überzogen.

Für die Herstellung von Elisenlebkuchen wird in diesem Lebkuchenseminar Eiweiß und Zucker aufgeschlagen. Das Marzipan wird mit etwas Eischnee weich geknetet und mit dem restlichen Eischnee vermengt. Nun werden die gerösteten und geriebenen Mandeln, die süßen Brösel, Weizenmehl und Hirschhornsalz untergerührt. Die Masse wird auf runde Oblaten gestrichen und gebacken, die Hälfte der Elisenlebkuchen wird mit Fadenzuckerglasur bestrichen, die andere mit Kuvertüre überzogen.

Für die Nusslebkuchen werden die Zutaten Eiklar, Zucker, geröstete gehobelte und geriebene Haselnüsse, Orangeat, Weizenmehl und Lebkuchengewürz auf 60°C abgeröstet. Anschließend wird die Masse auf eckige Oblaten gestrichen und gebacken.

In diesem Lebkuchenseminar stellt die Ihr immer in 2er Gruppen die einzelnen Lebkuchensorten her, werden auch ihre Kuvertüre selbst temperieren und ihre eigenen Produkte überziehen.