Patisserie Seminare – Göttingen

Kuvertüre temperieren für Dekore der zweifarbigen Schokoladentorte

Für den Glanz und für die richtige Konsistenz der Kuvertüre ist das Temperieren entscheidend. Wird die Kuvertüre nicht richtig oder gar nicht temperiert zieht sie nur sehr langsam an, wird mit der Zeit grau und filigrane Dekore zerbrechen sofort.

Kuvertüre temperieren ist auf verschiedene Arten möglich. Als Faustregel gilt es die Kuvertüre auf ca. 40-45°C zu schmelzen, anschließend auf 25-27°C  abzukühlen, um sie dann im Wasserbad bis auf 29-31°C zu erwärmen. (Weiße Kuvertüre 29°C, Vollmilchkuvertüre 30°C, Zartbitterkuvertüre 31°C)

Ich möchte Ihnen zwei Methoden zum Kuvertüretemperieren nun vorstellen:

1. Kuvertüre temperieren durch Impfen: Hier wird die 40°C warme Kuvertüre, mit Kuvertürespäne oder Kuvertüredrdrops „geimpft“ bis sie soweit herunteruntergekühlt ist. Anschließend wird sie im Wasserbad erwärmt. Ich verwende hier gerne Kuvertürespäne, da diese sich schnell auflösen.

2. Kuvertüre temperiern durch tablieren: Hier wird ein Teil der  40°C warmen Kuvertüre auf  eine Marmorplatte gegeben und ständig bewegt (tabliert). Wenn die Kuvertüre zähflüssig geworden ist, wird sie  zur restlichen warmen Kuvertüre gegeben und verrührt. Je nach dem wie weit die Kuvertüre in der Schale runtergekühlt wurde, muss man diesen Vorgang wiederholen. Anschließend wird sie im Wasserbad wieder erwärmt.

Nach dem Temperieren der Kuvertüre nimmt man eine Probe. Hier eignet sich ein kleiner Kunststoffschaber sehr gut. Zieht die Probe schnell an, ist das ein gutes Zeichen, dass die Kuvertüre richtig temperiert wurde. Wenn die Probe trotz allem leicht streifig wird, kann man durch ständiges Rühren hier entgegenwirken. Zieht die Probe allerdings nicht an, muss man die Kuvertüre neu temperieren. Hauptfehler sind hier oft: 1. Die Kuvertüre wurde nicht weit genug heruntergekühlt. 2. Beim Erwärmen der Kuvertüre im Wasserbad hat man die empfohlene Temperatur von  mind. 2-3°C überschritten.

Im Rahmen eines Kuvertüreseminares haben wir  Kuvertürehalbschalen hergestellt. Da diese Schalen zweifarbig und ohne die klassischen Hilfsmittel, wie Kunstoff- oder Silikonformen hergestellt werden sollten, kam die normale Kelle zum Einsatz. Zuerst temperierten wir für die Kuvertürehalbschalen die Zartbitter- und die weiße Kuvertüre. Sie wurden auf 40°C erwärmt und dann auf 25-27°C heruntergekühlt. Das kann auf einer Marmorplatte oder durch die Zugabe von kleinen Kuvertüredrops erfolgen. Anschließend erwärmten wir sie im Wasserbad auf 30°C die weiße Kuvertüre und 31°C die Zartbitterkuvertüre. Nun füllten wir die weiße Kuvertüre in eine eine kleine Schale und spritzten über Kreuz etwas Zartbitterkuvertüre ein. So bekommen die Kuvertürehalbschalen ihre schöne zweifarbige Optik. Jetzt ölten wir die äußere Seite der Kelle mit Speiseöl ein und schlugen etwas Klarsichtfolie darüber. Anschließend tauchten wir die Kelle bis zum Rand ein. Nach jeder weiteren Kelle sollten die Zartbitterkuvertürestreifen immer etwas nachgezogen werden. Nun lassen wir unsere Kuvertürehalbschalen bei Raumtemperatur aushärten. Vor dem Abnehmen sollten die Kellen mit den Kuvertürehalbschalen noch kurz in den Kühlschrank und dann kann man sie vorsichtig abnehmen. Zuletzt zieht man vorsichtig die Folie

Kuvertürehalbschalen

heraus.

Thomas Hinz www.patisserie-seminare.de

Marzipanbaby

Die Herstellung eines Marzipanbabys beginnt mit dem Modellieren des Körpers. Als erstes werden aus der runden Marzipankugel die beiden Beine und die beiden Arme herausmodelliert. Durch diese Modelliertechnik erhält das Marzipanbaby einen Körper aus einem Guss und ein natürliches Aussehen. Allerdings benötigt diese Technik sehr viel Übung. Um aber dem Marzipanbaby die besondere Ausstrahlung zu geben, ist das richtige Modellieren des Kopfes entscheidend. An einer leicht rosa eingefärbten Marzipankugel werden zuerst links und rechts mit dem Modellierholz die kleinen Ohren angesetzt. Anschließend werden die Augenhöhlen recht eng aneinander in der Mitte des Gesichtes mit dem Modellierholz eingedrückt. Eine kleine Nase wird angesetzt und der Mund wird geformt. Einzelne Haare werden modelliert und Zunge und Zahn werden angedrückt. Der Kopf des Marzipanbabys nimmt langsam Gestalt an. Entscheidend für ein gelungenes Gesicht aus Marzipan sind allerdings die Augen. Hier werden mit Eiweißspritzglasur in die Augenhöhlen runde Punkte gespritzt. Die Pupillen kann man dann mit Spritzschokolade setzten. Um das Marzipanbaby natürlich wirken zulassen, sollten die Augen ruhig gleichmäßig nach oben oder zu Seite schauen. Jetzt werden die Hände modelliert und an den Körper angesetzt. Der Kopf kann mit  Hilfe einer Spagetti auf den Rumpf gesetzt werden. Fertig ist das Marzipanbaby. Wer möchte, kann dieses Baby und viele andere Marzipanfiguren in meinem Marzipanseminar am 31.08.2013 herstellen.

Auf Nachfrage biete ich nach dem Dessertseminar im April noch einen weiteren  im November an.

Dekore

An diesem Tag werden wir zu Beginn  des Dessertseminares verschiedene Kuvertüresorten auf zwei unterschiedliche Arten temperieren und daraus Kuvertüretropfen, Stäbe und Füllhörner fertigen. Hier lernen alle Seminarteilnehmer das richtige Temperieren von Kuvertüre. So erhalten alle Dekore den richtigen Glanz. Anschließend folgt in diesem Dessertseminar die Herstellung

diverser Dekore aus Isomalt. Hier ziehen wir Zuckerspiralen, spinnen Zuckernester und Halbschalen aus Zucker.

Komponenten des Desserts

Nach der Dekorherstellung führe ich die Seminarteilnehmer in diesem Dessertseminar durch die reichhaltige Komponentenvielfalt des Desserts. Wir stellen Soufflès, verschiedene Crems, Mousse und einige Sorbets her.

Anrichten der Desserts

Zum Abschluss wird jeder Seminarteilnehmer in diesem Dessertseminar  fünf verschiedene Desserts nacheinander anrichten. Hier werde ich die Anrichteweise demonstrieren, die dann nachgeahmt werden kann. Dadurch wird das Anrichten von Desseren intensiv geübt und gibt Sicherheit für kommende Dessertgestaltungen.