Pralinenseminar

Ergebnisse des Pralinenseminares

Ergebnisse des Pralinenseminares

Das Pralinenseminar findet regelmäßig in der Schulkonditorei der BBS am Ritterplan in Göttingen statt. Eine sehr umfangreich ausgestattet Backstube gewährleistet beste Arbeitsbedingungen Die moderne Klimaanlage sorgt für eine gleichbleibende Temperatur und so können auch im Sommer Pralinenseminare durchgeführt werden. Die Teilnehmer arbeiten in Zweiergruppen und stellen alle Pralinen selbst her. Eine Seminarmappe mit farbigen Bildern, Rezepten und Herstellungsabläufen sorgt für eine detaillierte Dokumentation des Pralinenseminares.

Herzpraline aus selbst hergestellten Hohlkugeln mit Airbrush farblich gestaltet

Herzpraline des PRALINENSEMINARES  aus selbst hergestellten Hohlkugeln mit Airbrush farblich gestaltet

Das Seminar beginnt um 8.00 Uhr und endet gegen 17.00 Uhr. Es gibt eine Mittagspause von 60 Minuten in der wir in der Regel zusammen eine Kleinigkeit essen gehen.

 

 

 

Likörpralinen mit Zuckerkruste

Likörpralinen mit Zuckerkruste

Likörpralinen mit Zuckerkruste

Wir starten in diesem Pralinenseminar mit der Herstellung von Likörpralinen mit Zuckerkruste. Hier werden in ein Weizenpuderbett bohnenförmige Mulden eingedrückt. Anschließend wird die Zuckerlösung gekocht, der Weinbrand untergeschwenkt und eingefüllt. Im Laufe des Tages entsteht dann eine Zuckerkruste, die die Likörfüllung umschließt. Die Pralinen werden aus dem Puderbett genommen, etwas abgefegt und mit Kuvertüre überzogen. Als nächstes folgt das Temperieren von weißer und Zartbitterkuvertüre. Hier wird die 40°C warme Kuvertüre mit Kuvertürespäne geimpft (unterrühren von Späne). Dadurch wird sie auf ca. 27°C abgekühlt, um sie dann wieder auf 29-31°C zu erwärmen. Durch dieses Verfahren bekommt die Kuvertüre einen idealen Schmelz und einen schönen Glanz.

Pralinen mit Foliendruck

Passionsfruchtpraline mit Foliendruck

Passionsfruchtpraline mit Foliendruck

Jetzt werden in diesem Pralinenseminar verschiedene Magnetformen mit Foliendruck mit Hilfe der Kuvertüren ausgewandet. In diesen Formen werden bedruckte Folien mit Lebensmittelfarbe eingelegt. Jetzt stellen wir eine Fruchtfüllung mit Passionsfrucht her und als zweite Variante werden eingelegte Kirschen in die Form gegeben und mit Fondant verfüllt. Nach dem die Füllung eine Haut gezogen hat werden die Pralinen mit Kuvertüre geschlossen. Nach dem Anziehen der Kuvertüre können die Pralinen aus der Form gedrückt werden. Die Verzierungen der Folie befinden sich jetzt auf den Pralinen.

Trüffelherstellung

Pralinenseminar www.patisserie-seminare.de 24.9.2013 TrüffelHier werden Hohlkörper mit verschiedenen Canachefüllungen gefüllt und mit Kuvertüre geschlossen. Überzogen werden sie mit drei verschiedenen Sorten von temperierter Kuvertüre. Hier kommt Weiße-, Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre zum Einsatz. In diesem Pralinenkurs kommt es mir sehr auf das fachgerechte Überziehen der Trüffel an. Egal ob die Trüffel, glatt, geigelt oder gezuckert werden. Die Kuvertüre soll immer  richtig temperiert sein, der Überzug nicht zu dick und die Praline fußfrei abgesetzt werden. Schließlich sollen die Pralinen nicht nur hervorragend schmecken sondern auch appetitlich aussehen.

Marzipanpralinen

Weichkrokantpraline mit Dekor

Marzipanpraline mit Dekor

Hier wird dem Rohmarzipan Puderzucker zugefügt und je nach Sorte, Wallnussgrieß, geriebene Pistazien und Kaffeepulver beigegeben. Das vermengte Marzipan wird ausgerollt, mit Kuvertüre abgestrichen und geschnitten. Zum Abschluss mit Kuvertüre überzogen und ausgarniert.

Krokantpralinen

Weichkrokant und Früchtekrokantpralinen werden an diesem Pralinenseminar zusätzlich hergestellt. Hier wird dem karamellisierten Puderzucker Sahne, Butter, Mandeln und verschiedene Trockenfrüchte zugeführt. Im Abkühlungsprozess wird die Masse ausgerollt und geschnitten. Abschließend werden die Pralinen mit Kuvertüre überzogen und ausgarniert.

Am Ende des Seminartages nehmen die Teilnehmer ihre kleinen Köstlichkeiten mit nach Hause.

Anmeldung zum Pralinenseminar

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